«Вино из супермаркета как сосиски без мяса»: уральский сомелье – о стоимости хорошего напитка, тенденциях и мифах виноделия

«Вино из супермаркета как сосиски без мяса»: уральский сомелье – о стоимости хорошего напитка, тенденциях и мифах виноделия

В начале октября в СМИ появилась информация, что скоро в России не останется недорогого вина из Италии, Испании и Франции. По словам представителей компании Fort, главной причиной стало повышение до 20 % ввозных пошлин. ЕАН решил поговорить о ситуации с вином в России с владельцем нескольких винотек Екатеринбурга, сомелье Семеном Соловьевым. Он рассказал, сколько стоит хорошее вино, чем отличается качественный напиток от дешевого и как изменился рынок России за последние годы.

— Семен, недавно появились новости о том, что с прилавков магазинов пропадет вино из Италии, Испании и Франции. Что вы думаете об этом? 

— Отчасти да, отчасти — нет. Исчезнут с полок бутылки за 700 рублей и дешевле, потому что изменилась налоговая ставка России в отношении вин Евросоюза, то есть вырастет стоимость напитков. Не из-за производителей, а за счет собираемых налогов. Сделано это в ответ на санкции ЕС.

На самом деле вина этой ценовой категории не больше, чем коммерческий продукт. Качеством они никогда не отличались. И неважно, из какой страны этот напиток: из Франции, Чили, ЮАР или России. Зачастую вина нижнего ценового сегмента сделаны из балка – виноматериала, который закупается в тех странах, где есть перепроизводство дешевого ординарного вина. Этот напиток моделируется по своим характеристикам под вкус компании, к которой привык потребитель. С этикеткой этой компании потом вино и продается. Это нормальная практика, она существует еще с начала 20 века, когда для столичных городов вино доставляли в цистернах и разливали в бутылки на месте для того, чтобы удешевить продукцию, потому что везти в бутылке логистически невыгодно. Представьте, мы повезем молоко из Австралии в Россию в пакетах. Зачем это нужно делать?

Виноматериал же в целом — это любое вино перед тем, как оно стало великим «Шато Марго», «Усадьба Дивноморское» или условно — какой-то «Крымский погребок». Это сырой продукт — переброженный виноградный сок, у которого еще нет окончательных характеристик этого вина, но все же есть определенный качественный потенциал. И дальше все зависит от мастерства винодела, делающего вино высокого качества. Человек с помощью технологических знаний добивается из материалов низкого качества чего-то приемлемого и пригодного для употребления и по аромату напоминающего нормальное вино. Делается это, конечно, не без участия химических препаратов. Они позволяют вино законсервировать, а также выделить из самого вина необходимую ароматику, потому что у дешевого виноматериала не хватает собственного ресурса пахнуть так, как пахнет мерло или шардоне.

У такого продукта снижены все характеристики, которые придают ему сортовой аромат. Условно, это как сосиски, в которых очень мало мяса. Вино в них есть как сырьевая база, но само по себе это вино невысокого качества. «Вино из супермаркета как сосиски без мяса»: уральский сомелье – о стоимости хорошего напитка, тенденциях и мифах виноделия

Или представьте, что вы решили поесть мясо коровы, которая не предназначена для изготовления стейков. Его можно тушить часами, только тогда мясо будет пригодно для питания. А вот если выращивается корова с сочным мягким мясом, из нее получается самый лучший продукт.

«Вино из супермаркета как сосиски без мяса»: уральский сомелье – о стоимости хорошего напитка, тенденциях и мифах виноделия

— Что заменит вина ЕС на полках супермаркетов? Речь о нижней ценовой категории…

— Вина Европы в нижнем сегменте, возможно, будут заменяться аналогами по цене только из коммерческих соображений, потому что сетям нужны вина по 500-600 рублей на полке, — только к этому готов потребитель. Более дорогие вина просто не будут покупать, массовый потребитель тогда перейдет на пиво и водку. В итоге ходовыми сейчас станут страны, не обложенные повышенным налогом: Аргентина, Чили, ЮАР, Уругвай.

— Есть мнение, что мода на французские, итальянские, испанские вина – это результат маркетинга. Их нам навязали, потому что в свое время не было хорошего российского вина. Так ли это?

— Маркетинг есть во всем: в политике, медицине, образовании — он есть даже в знаниях, полученных от мамы и папы, потому что они диктуют, как удобнее им, а не нам. Говорить о том, что какие-то вина лучше, а какие-то хуже, не приходится: выбирает ваш вкус и мозг.

Вина Нового Света виноградные вина, произведенные за пределами традиционных винодельческих районов Европы и Ближнего Востока, то есть Старого Света.

Вина Нового Света с 70-х годов становятся победителями на международных конкурсах. Вина США обходят лучшие вина Франции, чилийские побеждают испанские и итальянские. Наш мозг – единственное, что дает оценку. Все остальное — это время присутствия на рынке.

Когда-то Франция благодаря тому, что там развивались институты виноделия, создала техническую и образовательную базу для создания стабильно хороших вин. У них стали учиться все остальные. Научившись, узнав технологии, закупив оборудование в Европе и позвав специалистов, эти страны подтянулись в качестве.

Все всегда связано с экономикой. Экономика плохая — продукция низкого качества, экономика начинает расти, и качество продукции растет, потому что потребитель может это покупать. «Вино из супермаркета как сосиски без мяса»: уральский сомелье – о стоимости хорошего напитка, тенденциях и мифах виноделия

К слову сказать, в Аргентине с официльной инфляцией в год 130 %, а по факту все 300-400 % на качестве вина это никак не сказывается в отрицательную сторону – основной потребитель премиальных вин, это страны более стабильной экономики, а вино — экспортируемый товар.



— Как дорого обходится доставка вина из-за границы? Какая сумма прибавляется к стоимости продукта?

— Этот вопрос лучше задать самим компаниям-импортерам. Я занимаюсь розницей. Напрямую у производителей вино покупают сети, которые сами и являются импортерами. К этой ситуации в России пришли не сразу, а буквально в последние годы. То есть крупные сетевые магазины задекларировали свои компании-импортеры. Для снижения затрат они сами закупают вино, потому что их площади и объемы продаж позволяют это делать. Но опять же они закупают самое дешевое вино, ликвидное на полках как печеньки. Неважно, из какой страны: оно все примерно одинаковое. Более серьезным сегментом вина для ресторанов и винотек занимаются компании.

Я могу сказать по своему опыту, что при транспортировке, налогообложении и дальнейшей дистрибуции вина в Россию стоимость увеличивается минимум в 2,5-3 раза, хотя как раз в недорогом сегменте есть подвижки в лучшую сторону за счет больших объемов.«Вино из супермаркета как сосиски без мяса»: уральский сомелье – о стоимости хорошего напитка, тенденциях и мифах виноделия

— Что теперь делать потребителям, которые привыкли к какому-то определенному вину, а теперь не могут себе его позволить?

— Если человек не готов повышать свой расход на вино, то следует искать этот же сортовой образец вина из другой страны. Например, потребитель привык пить новозеландский совиньон-блан. Неплохие аналоги ему есть сейчас среди российского вина. Вообще в России повышается качество вин, геометрически увеличивается количество брендов и продаваемой под виноградники земли. Бизнесмены получают субсидии на посадку виноградных лоз. Но этот путь – к качественному рынку — очень долгий. Не нужно стараться сделать похожее вино, нужно пытаться сделать свой продукт. Для этого необходимо экспериментировать годами, чтобы понять, какие сорта себя лучше показывают в этом климате.

Терруар (terroir) сочетание климатических условий: расположение и окружение виноградника, высота над уровнем моря, наличие водоемов или моря, близость леса, гор и т.д.

Есть такое понятие при создании хороших вин – терруар. На каждом клочке земли есть свой терруар — влажность, количество осадков, состав почвы, дренаж. Например, вин сорта каберне-совиньон в целом мире тысячи. Но он мутирует, превращаясь в аутентичные клоны, приобретая статус вина этой земли и этого места. Это и есть все вместе «терруар». Когда сорта себя реализуют, мутируя на земле, как им более комфортно, тогда мы получаем стиль вина. Ну и стоит отметить, что не для каждой широты подходят те или иные сорта винограда. Слишком жаркий климат при приближении к экватору губителен для хорошего вина. В винограде возникает очень много сахара, падает кислотность, в результате вино превращается в спиртовой компот.

«Вино из супермаркета как сосиски без мяса»: уральский сомелье – о стоимости хорошего напитка, тенденциях и мифах виноделия

— Где в России земля более пригодна для виноделия?

— Кубань — от Геленджика до Таманского полуострова. В Сочи, кстати, вопреки заблуждениям, произвести хорошее вино нельзя, потому что это зона субтропиков, как и в Абхазии. Винный район – Крым, конечно, Севастополь.

Южный берег Крыма должен заниматься производством крепленых вин, как в португальском Порту. Там при жарком климате произвести приличное сухое вино не получится, а вот крепленое можно. Вино создают, добавляя в недоброженный или доброженный сок спирты. Правильно было бы, чтобы спирт был виноградный, как в оригинальных зонах Порту и Херес. В России спирт зерновой, что ломает всю логическую цепочку. Виноград должен быть с виноградом, а виноградный спирт с зерновым дает нежелательный союз для нашей печени: она вынуждена обрабатывать две группы спирта, которые по-разному воспринимаются. Поэтому я желаю регионам России настроить производство до логически верных решений.

Нельзя еще не отметить, что в России есть рисковые зоны земледелия: долина Дона, регион Нижней Волги с укрывным виноделием. То есть производители вынуждены прятать виноградные лозы, укрывая землей на зиму, чтобы они не замерзли, а весной снова доставать.«Вино из супермаркета как сосиски без мяса»: уральский сомелье – о стоимости хорошего напитка, тенденциях и мифах виноделия

— Можно ли сказать, что в России становится больше хорошего, качественного вина?

— В целом качество продукции в России и уровень производства выросли ощутимо по сравнению с тем, что было 13 лет назад. Я помню, как мы завозили первые вина Лефкадии, для меня это был фурор и радость.

Вина Лефкадии Первое винодельческое хозяйство, с которого началась история «Долины Лефкадии» на территории села Молдаванское Крымского района в Краснодарском крае.

Потом появились вина других российских хозяйств: Ведерниковъ с «Долины Дона», Павел Швец из Крыма, новые виноделы в Краснодарском крае – «Шато Пино», к примеру. Есть в Осетии винодел Константин Дзитоев, это тоже вина самого высокого класса и качества, которыми можно гордиться, представляя их на полках ресторанов и специализированных магазинов.

Ну и еще такая приятная вишенка на торте, чем может гордиться Россия, – это сохраненными с казачьих времен винами сорта красностоп золотовский. В советское время он использовался только для подкрашивания более слабых по цвету вин. Сейчас из него делают моносортовые вина потрясающего качества. Лучший красностоп с белой этикеткой от Ведерникова с «Долины Дона» и в Краснодарском крае у винодельни «Собер Баш».

«Вино из супермаркета как сосиски без мяса»: уральский сомелье – о стоимости хорошего напитка, тенденциях и мифах виноделия

В России вообще появилось очень много новых марок вина. А я люблю, когда земля превращается не только в угодья под застройку, но и приносит свои плоды, а люди могут зарабатывать, создавая хороший продукт. К счастью, сейчас много качественных вин.

Еще, кстати, хочется обрадовать читателей и развеять миф: порошкового вина не существует.

— Вообще?

— Нет такой технологии. Миф возник, потому что в 90-е годы появлялось огромное количество недоброкачественных продуктов, разбавленных спиртом. Люди просто не понимали, что внутри. И там, действительно, чего только не было, но только не порошок. Когда-то где-то кто-то прописал, что вино сделано из сухого виноматериала. Но речь шла о том, что изначально материал не содержал сахара, то есть виноград был полностью сброжен. Потом этот материал подслащали обычным тростниковым сахаром. В случае с качественными винами это исключено и запрещено на государственном уровне. В качественном вине сахар должен оставаться естественным после ферментации вина в ягодах, богатых сладким виноградным соком. Поэтому порошкового вина нет, но есть много подделок.

— Сколько стоит хорошее отечественное вино?

Более-менее настоящее вино можно найти от 800 рублей и дороже. На качественный отечественный напиток цены начинаются от 1500 рублей, потому что вино — достаточно дорогой продукт. Если заглянуть в историю, еще во времена Древней Греции, Египта, Рима вино было доступно только для богатых сословий, люди беднее пили пиво. Технически пиво делается около месяца, зерно для его производства можно закупить. А для вина нужен свой виноград, это большие риски. Например, в Аргентине в прошлом году я наблюдал потерю 70 % урожая у виноделов. Люди работают в этом году точно не в плюс, и ситуация может повториться.



— Вы, как владелец магазинов «Винотека Соловьева», столкнулись, может, с какими-то трудностями в этом году?

— Сложности у нас, как и у всех: цена растет в связи с падением рубля, а заработки — нет. Качество жизни россиян падает, соответственно, и покупательская способность тоже. В целом в мире наблюдается тенденция к снижению потребления алкоголя и увеличению его качества. К примеру, проживая полтора года в Аргентине, я только однажды видел в парке молодежь, употребляющую спиртные напитки. Все время здесь люди пьют чай мате, причем круглогодично. Водитель автобуса, женщина на кассе, подростки в парках – все его пьют, поскольку у мате есть свой тонизирующий, бодрящий эффект. В остальное время люди потребляют алкоголь только в ресторанах или дома.

«Вино из супермаркета как сосиски без мяса»: уральский сомелье – о стоимости хорошего напитка, тенденциях и мифах виноделия

Вино — это уже давно продукт не для опьянения, а для получения радости от вкуса, аромата и качества. Я всем рекомендую пить реже, но лучше.

Не надо стремиться к ужину за ежедневным бокалом дешевого вина. Пусть это будет 1-2 раза в неделю, но напиток будет другого качества. Сэкономив на двух бутылках, вы купите напиток как минимум в два раза лучше. Причем с увеличением цены качество растет в разы больше, чем возросшая стоимость.«Вино из супермаркета как сосиски без мяса»: уральский сомелье – о стоимости хорошего напитка, тенденциях и мифах виноделия

— Как выбрать «свое» вино?

— Надо сказать, что выбор вина — это вещь ситуативная. Если вы полюбили какое-то вино, то это не значит, что вам его надо пить всю жизнь. В отличие от пива или водки это разнообразный продукт. В мире тысячи марок, и хорошее вино как путешествие в ту или иную часть света.

Но если вы видите литровую коробку с вином, на которой написано «ЮАР», с таким продуктом ни в какую Африку вы не попадете. Только если у вас очень хорошая фантазия. С хорошим вином вы чувствуете климат, сорта, которые в этой стране выращиваются, — так и случается ментальное путешествие. Плюс ко всему важны удачные гастрономические союзы. Правильный способ приготовления мяса или рыбы, правильно подобранный сыр помогут получить непередаваемые ощущения радости путешествия вместе с вином.

Екатерина Землянская

Ekaburger

Все последние новости Екатеринбурга и Свердловской области сегодня: события, сводки происшествий, криминал, культура и образование, а также новости спорта и молодёжной политики. Читайте самые свежие и актуальные новости на ekburgnews.ru.

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

© 2023. Новости Екатеринбурга - хроника городских событий. Общество, политика, происшествия, культура, спорт, образование - рубрики раздела Новости. Интервью с известными жителями города. Комментарии и мнения. Сообщения пресс-служб, органов власти и организаций столицы Урала.